วีธีการทำนาสิดาแฆ

นาซิดาแฆ (Nasidagae)

นาซิดาแฆ เรียกเป็นภาษาไทยว่า “ข้าวมันแกงไก่”เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ คำว่า “นาซิดาแฆ” หมายถึง ข้าวสำหรับคนอนาถา เพราะส่วนสำคัญของ นาซิดาแฆ ผุ้มีรายได้น้อยสามารถจะทำได้ อีกความหมายหนึ่ง หมายถึง ข้าวของคนต่างถิ่น เนื่องจากชาวอินโดนีเซีย เป็นผู้นำมาเผยแพร่ ซึ่งในการทำ นาซิดาแฆ จะมี ๒ ขั้นตอน คือ ขั้นตอนทำข้าว และแกง

ชื่อผู้ให้สัมภาษณ์ นางแมะบูงอ หะแว อายุ ๖๓ ปี อาชีพ ค้าขาย
มีประสบการณ์ในการทำอาหาร ๔๐ ปี ที่อยู่ บ้านเลขที่ ๘๖/๑ หมู่ที่ ๑ ถนนจรูญวิถี อำเภอรามัน
จังหวัดยะลา
จำหน่ายที่บ้านเลขที่ บ้านเลขที่ ๘๖/๑ หมู่ที่ ๑ ถนนจรูญวิถี อำเภอรามัน จังหวัดยะลา ตั้งแต่เวลา ๐๗.๐๐ เป็นต้นไป เบอร์โทรศัพท์บ้าน ๐- ๗๓๒๕ – ๔๒๘๘

ประเพณี นาซิดาแฆ เป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทยนับถือศาสนาอิสลามในภาคใต้ รับประทานเป็นอาหารมื้อหลักในตอนเช้าและงานประเพณีสำคัญ

เครื่องปรุง
๑. ข้าวเจ้าหอมมะลิสังหยด ๓ ลิตร
๒. ข้าวเหนียว ๑.๕ ลิตร
๓. หอมแดง ๓ ขีด
๔. ขิง ๑ ขีด
๕. หัวกะทิ ๑ กิโลกรัม
๖. เกลือ ๒ ช้อนชา
๗. น้ำดาลทราย ๒ ช้อนชา
๘. เม็ดฮาลือบอ ๘ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
๑. แช่ข้าวเหนียวในน้ำสะอาด ประมาณ ๓ – ๔ ชั่วโมง
๒. นำข้าวเหนียวและข้าวเจ้ามาผสมกันแล้วนำไปนึ่งพอสุก
๓. นำหัวกะทิครึ่งหนึ่งมาใส่ลงในข้าวเจ้าและข้าวเหนียวที่กำลังสุก คนให้ทั่วใส่ฮาลือบอแล้วเคล้าให้เข้ากัน
๔. เอาหัวกะทิส่วนที่เหลือใส่น้ำตาล เกลือ หอมซอย ขิงซอย ผสมกัน ชิมรสให้กลมกล่อมแล้วนำมามูลกับข้าวที่นึ่งสุกแล้ว

แกงไก่
ส่วนผสม
๑. มะพร้าว ๑ กิโลกรัม
๒. หน้าอกไก่ ๑.๕ กิโลกรัม
๓. พริกแห้ง ๒๐ เม็ด
๔. หอมแดง ๑๐ หัว
๕. กระเทียม ๘ กลีบ
๖. ตะไคร้ ๓ ต้น
๗. ข่า ๑ ขีด
๘. ขมิ้น ๑ ช้อนโต๊ะ
๙. น้ำตาลแว่น ๑ แว่น
๑๐. น้ำมะขามเปียกครึ่งถ้วย
๑๑. ไข่ไก่ต้ม ๑๐ ฟอง
วิธีทำ
๑. โขลกเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด
๒. นำหัวกะทิมาผัดกับเครื่องแกงจนแตกมัน
๓. นำไก่พร้อมหางกะทิและเครื่องปรุงตามลงไป ชิมรสให้ออกเค็มนำหน้า
๔. เสิร์ฟพร้อมกับไข่ต้มและผักสด เช่น แตงกวา
เมื่อข้าวที่มูลไว้เย็นแล้วตักใส่จานโรยหน้าด้วย “ซามาโญ” (มะพร้าวคั่วตำกับเกลือและน้ำตาล)
เครื่องปรุงซามาโญ
๑. มะพร้าวคั่ว ๔ ช้อนโต๊ะ
๒. ตะไคร้หั่นฝอย ๒ ต้น
๓. น้ำตาลแว่น ๒ แว่น
๔. หอมแดง ๕ หัว
๕. กระเทียม ๓ กลีบ
๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
๗. ปลาทูต้ม ๑ ตัว
วิธีทำ
นำมะพร้าวมาโขลกผสมกับเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด พร้อมทั้งปลาทูใส่เนื้อปลาทูต้ม โขลกแล้วชิมรส

                                                                   วีธีการทำหมี่แกง

ส่วนผสม
เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยนสด (บะหมี่สดเส้นใหญ่)	200 กรัม
ถั่วงอก	10 กรัม
ใบกุยช่ายหั่นท่อน	3-4 ต้น
เต้าหู้แข็งทอดหั่นเป็นชิ้นเล็ก	2 ชิ้น
ไข่เป็ดต้มยางมะตูม	2 ฟอง
หอมแดงเจียว	2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งสด	10 ตัว
น้ำมันพืช
แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป

วิธีทำ
1. แบ่งกุ้งครึ่งหนึ่งผ่าหลังนำไปต้มจนสุกตักขึ้นพักไว้ (เก็บน้ำต้มกุ้งไว้เป็นน้ำซุป) นำกุ้งที่เหลือปอกเปลือกออก แล้วคลุกแป้งทอดกรอบนำไปทอดในน้ำมันพืชจนสุก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ลวกเส้นบะหมี่จนสุกพักให้สะเด็ดน้ำ นำใส่ในชามพร้อมกับถั่วงอกลวก แต่งหน้าด้วย กุ้งทอด กุ้งต้ม เต้าหู้ ไข่ต้ม ใบกุยช่าย เครื่องพริกแกง ปิดท้ายด้วยการราดน้ำซุปลงไปพอขลุกขลิกและโรยด้วยหอมแดงเจียว
 

ส่วนผสมน้ำซุป
น้ำต้มกุ้ง
มันเทศ	500 กรัม

วิธีทำ
- ปอกเปลือกมันเทศและล้างให้สะอาด นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นต้มจนเปื่อยแล้วบดจนละเอียด นำไปผสมกับน้ำต้มกุ้ง ใช้เป็นน้ำซุป         
 

ส่วนผสมเครื่องพริกแกง
พริกชี้ฟ้าแห้ง	5 เม็ด
หอมแดง	5 หัว
กระเทียม	10 กลีบ
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1 ช้อนชา
ขมิ้น	1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด	4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
- แกะเมล็ดพริกชี้ฟ้าแห้งออก แช่น้ำจนนิ่ม นำส่วนผสมทุกอย่างมาโขลกรวมกันจนละเอียด แล้วจึงนำไปผัดกับน้ำมันพืชเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้

                                      

                                                   วีธีการทำหมี่สยาม

ส่วนผสมหมี่ผัด

เส้นหมี่แช่น้ำให้นิ่มลวกสุก	350 กรัม
หอมแดง	225 กรัม
พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำพอนุ่ม	10 เม็ด
กะปิ	2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	6 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่นละเอียด	3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก	500 กรัม
น้ำเปล่าเล็กน้อย

วิธีทำ
1. โขลกพริกชี้ฟ้า หอมแดง และกะปิ ให้ละเอียด
2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟพอร้อน นำเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ตักขึ้นโดยให้เหลือน้ำมันในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
3. เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย กุ้งแห้ง และน้ำเปล่า ลงในกระทะผัดจนเดือด
4. ใส่ถั่วงอกลงไปผัดกับพริกแกงในกระทะประมาณ 1 นาที แยกถั่วงอกไว้ข้างๆ กระทะ ใส่เส้นหมี่ลงไป เร่งไฟให้แรง สามารถใช้ตะเกียบช่วยในการผัดเพื่อให้เข้ากันได้ง่ายขึ้น ผัดจนเส้นหมี่แห้งและนุ่ม ตักขึ้นใส่จาน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและน้ำแกง เวลารับประทานให้คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน บีบน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว

ส่วนผสมน้ำแกง

เต้าเจี้ยวบดละเอียด	6 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	6 ช้อนโต๊ะ
หอมหัวใหญ่หั่นบางๆ	2 หัว
น้ำมะขามเปียก	250 มิลลิลิตร
น้ำเปล่า	1,600 มิลลิลิตร
น้ำพริกแกง	¼ ถ้วยตวง
น้ำมันพืชเล็กน้อย
เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดให้สีออกเข้มเล็กน้อย เติมน้ำพริกแกงที่ตักไว้ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่า
2. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย เต้าเจี้ยว และน้ำมะขามเปียก ต้มต่อให้เดือดสักครู่ ยกลง เสิร์ฟพร้อมกับเส้นหมี่ผัด

เครื่องเคียง
- ไข่ต้มหั่นแว่นๆ เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมทอดจนเหลือง
- กุ้งสดปอกเปลือกลวกจนสุกหั่นครึ่งตามยาว
- ใบกุยช่ายหั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว
- มะนาวผ่าซีก