อาหารสไตล์มาเลย์

อาหารมาเลเซีย มีลักษณะเด่นอยู่ที่การใช้สมุนไพร เครื่องเทศ พริก มีรสเผ็ด และมักจะใช้ผงกะหรี่ คนในปีนังไม่ว่าจะเป็นคนอินเดีย คนจีนหรือคนมาเลเซียเองชอบทานอาหารที่มีผงกะหรี่และไม่มีใครปฏิเสธอาหารที่มีผงกะหรี่ สมุนไพรที่นำมาประกอบอาหารนอกจากสมุนไพรท้องถิ่นซึ่งมีอยู่มากมาย บางครั้งยังมีการรวมสมุนไพรหลายชนิดเข้าด้วยกัน เพื่อให้มีกลิ่นหอม มักใช้ในการผัดข้าว อาหารมาเลเซียส่วนใหญ่อาจจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารมุสลิม เพราะไม่ใช้เนื้อหมู และไม่ใส่ไวน์ เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทานกันจึงเป็น เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ และ อาหารทะเล ส่วนเนื้อหมูนั้นหากินค่อนข้างยากเนื่องจากมีชาวมุสลิมอาศัยอยู่ค่อนข้างมาก แต่อย่างไรก็ตามถ้าเข้าร้านอาหารของคนจีนก็จะมีเนื้อหมูขายแต่จะไม่มีเนื้อวัวขาย

          แต่ละภูมิภาคของมาเลเซียอาหารจะมีลักษณะเฉพาะต่างกัน ในปีนังจะใช้ผงกะหรี่ในการประกอบอาหารมาก เพราะคนส่วนใหญ่ชอบผงกะหรี่ ขณะที่ทางตอนใต้ของประเทศจะนิยมใช้กะทิ คล้ายกับอาหารไทย โดยจะใช้กะทิกับอาหารเกือบทุกอย่าง ข้าว เป็นอาหารจานหลักในทุกมื้อของอาหารมาเลเซียเหมือนอาหารไทย ต่างกับอาหารยุโรปที่บางมื้อเป็นขนมปัง บางมื้อเป็นเนื้อ หลายคนเห็นหน้าตาอาหารมาเลเซียคล้ายกับอาหารอินเดีย แต่ อาหารอินเดียจะใช้กะทิเป็นส่วนผสมน้อยมาก ในอาหารมาเลเซียยังมีเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกกะปิ เรียกว่า ซัมบัล (Sambal) ทำจากพริกป่น หัวหอมและน้ำมะขาม เป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารของชาวมาเลเซีย นอกจากนี้ยังนิยมใช้ กะปิ ในการปรุงอาหารแทบทุกชนิดไม่ว่าจะผัดหรือแกง





ร้านอาหารที่นี่ส่วนใหญ่จะอยู่รวมๆกันในอาคารหลังเดียวประมาณ Food Court หรือตั้งร้านอยู่กันเป็นกลุ่ม ๆ โดยแต่ละร้านก็จะปรุงอาหารเฉพาะอย่างในแต่ละร้าน และมีเอกลัษณ์พิเศษที่แตกต่างไปจากร้านอื่น เช่นวัตถุดิบ และส่วนผสมของอาหาร ทำให้มีความหลากหายในรสชาดของอาหารที่แตกต่างกันไป และบางแห่งในช่วงค่ำมีนักร้องหมุนเวียนสับเปลี่ยนขึ้นมาสร้างความบันเทิงแก่ผู้ที่มารับประทานอาหาร ( เหมือนคาเฟ่บ้านเราเด๊ะ ๆ เพียงแต่ราคาอาหารยังคงปกติไม่มีชาร์ตเพิ่ม ) 

อาหารพื้นเมืองที่ มาเลเซีย

มารู้จักกับวัฒนธรรมอาหารบ้านเค้ากันสักเล็กน้อยก่อนครับ ที่มาเลเซียเนี่ย โดยเบื้องต้นวัตถุดิบส่วนผสมต่างๆของอาหารที่เค้ามีจะคล้ายกับบ้านเรามาก พวกผัก ผลไม้ สมุนไพรต่างๆ แทบจะเหมือนกันเลย (ก็อยู่ใกล้กันนี่นะ) อาหารโดยทั่วไปก็จะนิยมเป็นกับข้าวสวยและกับข้าวรสจัดที่ปรุงด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรคล้ายบ้านเรา

แต่สำหรับเนื้อสัตว์ วัฒนธรรมจะค่อนข้างแตกต่างจากบ้านเราอยู่พอสมควร อย่างที่รู้กันศาสนาอิสลามจะไม่ทานเนื้อหมู ดังนั้นอาหารท้องถิ่นของที่นี่เราจะไม่เห็นเมนูที่มีเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบเลย แต่ถ้าต้องการกินเนื้อหมูในมาเลจริงๆ ก็ต้องมองหาประมาณร้านอาหารจีน หรือร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติเอาครับ

ความโดดเด่นในการปรุงรสของเค้าจะใช้เครื่องเทศและกะทิเป็นหลัก ออกมาเป็นแกง (Curry) สำหรับนำไปใช้ประกอบอาหาร เราจะได้กลิ่นเครื่องเทศจากอาหารแทบทุกชนิดเลย โดยมีความเผ็ดเพียงเล็กน้อย(สำหรับลิ้นคนไทย) ใครชอบเครื่องเทศจัดๆ หรืออยากลองรสชาติเครื่องเทศที่หลากหลาย จะได้สนุกกับอาหารของที่นี่แน่นอน

อันนี้เป็นอาหารบนรถไฟด่วน ETS (Electronic Train Service) ที่ผมนั่งจากเมืองอิโปห์ไปกัวลาลัมเปอร์ ข้าวกล่องและแซนวิชก็ใช้พวกเครื่องแกงเป็นส่วนประกอบ

วิธีการที่จะดึงรสชาติและความโดดเด่นของพวกเครื่องแกงหรือเครื่องเทศออกมา นั่นคือการนำไปผัดกับน้ำมัน เราจึงจะพบว่าแกงต่างๆจะมีน้ำมันลอยเยิ้มอยู่ด้านบนพอสมควร

เครื่องเคียงที่เราจะเห็นได้บ่อยเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารของที่นี่ จะเป็นถั่วลิสงและเครื่องเคียงที่มีรสเค็มพวกปลาตัวเล็ก ปลาป่น ไข่เค็ม

และเมนูที่ผมอยากแนะนำส่วนตัวมีด้วยกันดังนี้

สะเต๊ะ

บอกเลยว่าของดีที่มาเล ร้านอาหารมาเลทุกระดับตั้งแต่ตลาดข้างทาง ร้านอาหารในห้าง ยันโรงแรมจะมีเมนูนี้ให้สั่ง จุดเด่นที่เตะตานักท่องเที่ยวที่ผ่านไปผ่านมาคือวิธีการปิ้งของเค้าครับ เค้าจะปิ้งไปพร้อมทาน้ำมันไปด้วย เวลาน้ำมันหยดลงบนเตา ไฟก็จะลุกฟู่วววสูงอลังการมาก ใครมาเห็นก็อยากลอง

ถ้าเป็นบ้านเราส่วนใหญ่ก็จะเป็นสะเต๊ะหมู ส่วนสะเต๊ะของเค้าจะมีเนื้อให้เลือกหลากหลายกว่าครับ เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อแพะ สุดแต่เค้าจะเอามาปิ้งได้ ซึ่งรสชาติก็ดีด้วย การปิ้งบนเตาถ่านจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมเป็นลักษณะเฉพาะจากการปิ้ง ทานคู่กับน้ำจิ้มสะเต๊ะ แตงกวา แป้งข้าวเหนียว ฟินมากครับ

 ปลากระเบนย่าง

อีกหนึ่งเมนูที่หาทานได้ยากมากในบ้านเรา ผมเองก็เพิ่งเคยมาลองที่นี่แหละ เนื้อจะออกเหนียวนุ่ม เคี้ยวเพลิน รสชาติจะเข้มข้นจากเครื่องเทศที่เค้าใช้ปรุง ตอนทานก็จิ้มกับน้ำจิ้มที่มีส่วนผสมหลักเป็นกะปิ คล้ายๆน้ำพริกกะปิบ้านเรากลิ่นแรงๆหน่อย

หอยหลอดผัด

หอยหลอด เวลาเคี้ยวจะดุบๆ หนุบๆ นำไปผัดกับพริกแกงเครื่องเทศ น่าจะคล้ายๆกับพริกเผาละมั้ง มีกลิ่นหอม รสเผ็ดนิดๆ ออกเค็มๆ กลมกล่อม คือรสสัมผัสและรสชาติมันเข้ากันมากครับ นึกแล้วอยากกินอีก อันนี้ผมได้ลองทานที่ตลาด Gurney Drive เมืองปีนัง

 ไก่ย่าง

หลายๆคนแนะนำให้ลองครับ แล้วก็ดีจริงๆ ไก่ย่างที่มาเลจะให้เด็ดนี่ต้องเป็นไก่ย่างข้างทางแนว Street Food จะย่างแบบหนังกรอบหน่อยๆ มีกลิ่นหอม เนื้อชุ่มๆ นุ่มๆ ปรุงรสออกมากลมกล่อม

ข้าวมันไก่

ร้านข้าวมันไก่ที่อร่อยก็จะเป็นแนวๆร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำบ้านเราเนี่ยแหละ คนเยอะๆ เสียงดังๆ แต่อร่อยเด็ด ไก่ที่ผมได้ลองผมสั่งมาเป็นไก่สับ รสชาติจะมีติดหวานหน่อยๆ หอมน้ำมันงา น้ำจิ้มข้าวมันไก่รสชาติจะคล้ายบ้านเราเลยแต่ไม่เผ็ด กินพร้อมกับข้าวมันอร่อยเลย เทียบกับบ้านเราผมให้คะแนนความอร่อยเท่ากันนะ แต่รสชาติมันคนละแบบกัน

เนื้อแพะ

เนื้อแพะนี่ที่บ้านเราไม่ค่อยนิยมบริโภคกันเท่าไหร่ แต่สำหรับที่นี่เรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยประมาณเนื้อไก่เนื้อหมูบ้านเรา ที่นี่จะนำเนื้อแพะไปทำเมนูหลายๆอย่าง ทั้งปิ้งเป็นสะเต๊ะ แกงต่างๆ หรือทำเป็นสเต็ก และที่ผมติดใจที่สุดจะเป็นซุปเนื้อแพะนี่เลย เนื้อจะติดมันนุ่มมาก ไม่มีกลิ่นเหม็นสาปเลย น่าจะเป็นเพราะบ้านเค้าใช้ปรุงอาหารจึงรู้วิธีกำจัดกลิ่นและเนื้อค่อนข้างสด ผมตักมาทานสามถ้วยแหน่ะ เด็ดมาก

ชาชัก (Teh Tarik)

ชาชัก หรือ Teh Tarik (เตห์ ตาริค) จะคล้ายๆชาชักบ้านเรานี่แหละ  ที่มาเลเซียจะเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม ไปที่ไหนก็เจอ ตั้งแต่ตลาดข้างถนน ร้านกาแฟในห้าง ยันโรงแรมหรูหราไฮโซ รสชาติจะออกหวานกว่าบ้านเราสักหน่อย แต่กลิ่นหอมเหมือนกัน ชาชักที่สวยงามจะมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น มีกลิ่นหอม และมีฟองอยู่ด้านบน กินเมื่อไหร่ก็อร่อย

อาหารมาเลเซีย

อาหารมาเลเซีย

แกงหัวปลา (CURRY FISH HEAD)

เครื่องปรุง

มะเขือม่วง 2 ลูก

กระเจี๊ยบสด 6 ฝัก

มะเขือเทศ 3 ลูก

พริกชี้ฟ้า เขียว และ แดง อย่างละ 1-2 เม็ด

ใบ curry พอประมาณ (ถ้าไม่มีใช้ใบสะระแหน่ได้ค่ะ)

พริกแกง (พริกแห้ง , หอมแดง , ลูกผักชี , ยี่หร่า , ขมิ้น, ตะไคร้ , กระเทียม)

กะทิ (หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย)

น้ำมะขามเปียก พอประมาณตามความชอบ

กระเทียม 5 กลีบ

หอมแดง 5 หัว

ขมิ้น 1 หัวเล็ก (หรือขมิ้นผง 1 ชช)

พริกป่น 1 ชต

ตะไคร้ 2 ต้น

ข่า 1 หัวพอประมาณ

หัวปลา ขนาดใหญ่ 1 หัว

 วิธีทำ

1 ตำหอมแดง, กระเทียม และขมิ้น ทุบตะไคร้ และ ข่า

เตรียม น้ำกะทิ และ น้ำมะขามเปียก หั่นมะเขือม่วง, กระเจี๊ยบ ชิ้นพอคำ และ มะเขือเทศหั่น ครึ่งลูก

2. ใส่น้ำมันพืช ในกะทะ ผัดหอมแดง, กระเทียม และขมิ้น จนเหลือง

ใส่ตะไคร้. ข่า. พริกแกง, พริกป่น. ใบcurry ผัดให้เข้ากันดี อย่าให้เครื่องปรุงไหม้

3. เติมน้ำมะขามเปียก, กะทิใส่ ครึ่งหนึ่งก่อน ใส่มะเขือม่วง, กระเจี๊ยบ และ ปรุงรสด้วยเกลือ ปล่อยไว้ให้เดือด แล้วใส่หัวปลา, มะเขือเทศ และพริกชี้ฟ้า พอสุกแล้ว เติมกะทิ ที่เหลือลงไป แล้วยกลงก่อนที่จะเดือดค่ะ

คุณค่าทางยาสมุนไพรในเครื่องปรุง

1.  ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ ขับลม บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร

2. ข่า รสเผ็ดปร่า ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืดเฟ้อ

3. พริก รสเผ็ด ช่วยขับลม ช่วยย่อย เจริญอาหาร

4.กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไข้ ขับเสมห ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อราแบคทีเรีย ลดระดับไขมันเลือด

5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้ไข้หวัด แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ

6. ขมิ้น ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร    ผ่านลำไส้จะช่วยสมานแผลในลำไส้ และผ่านตับก็จะช่วยบำรุงตับ ล้างไขมันในตับ

บะหมี่ฮกเกี้ยน

ส่วนผสม

เส้นบะหมี่ (ลวกสุกแล้ว) 200 กรัม

ผักบุ้ง (หั่นเป็นท่อนสั้นลวก) 100 กรัม

ถั่วงอก (เด็ดราก) 100 กรัม

กุ้ง (ปอกเปลือกเหลือหางไว้) 20 ตัว

หอมแดงเจียวสำหรับโรยหน้า

น้ำเปล่า 1 ลิตร

ผงปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.      ลวกกุ้งสดในน้ำเดือดจัดจนสุก ตักขึ้น ปรุงรสน้ำซุปด้วยน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วหวาน และ ผงปรุงอาหาร

2.      จัดบะหมี่ ผักบุ้ง ถั่วงอกและกุ้งที่ลวกแล้ว ลงในชาม ราดหน้าด้วยน้ำซุปที่ปรุงไว้แล้ว โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว

3.      เสิร์ฟพร้อมกับซีอิ๊วขาวพริกชี้ฟ้าแดงผสมน้ำส้มสายชู ปรุงรสเพิ่มเติมตามชอบ

คุณค่าทางยาสมุนไพรในเครื่องปรุง

1.หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้ไข้หวัด แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ

2.ผักบุ้ง  ทำให้สายตาที่แจ่มใส บำรุงสายตา ทำให้ไม่เป็นโรคกระเพาะ ฯ

   

     ผัดเต้าหู้รวมมิตร

ส่วนผสมอาหาร

เต้าหู้แข็งหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 แผ่น

หน่อไม้ฝรั่งหั่นขนาดพอคำ 10 ก้าน

บร็อกโคลี่หั่น 1 ถ้วย

ถั่วฝักยาวหั่นพอดีคำ 1/2 ถ้วย

น้ำมันถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ

แครอทผ่าครึ่งหั่นเป็นแว่น 1/2 ถ้วย

กะหล่ำดอกหั่น 1/2 ถ้วย

หอมหัวใหญ่หั่นเป็นแว่น 1 หัว

พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนชา

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 1/2 ช้อนชา

ซีอิ้วขาว 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ  

1ตั้งกระทะบนไฟอ่อนๆ เทน้ำมันถั่วเหลืองลงไป แล้วนำกระเทียมสับลงผัดเป็นลำดับแรก หมั่นคนระวังกระเทียมไหม้ ต่อจากนั้นเร่งไฟปานกลางแล้วใส่เต้าหู้แข็งลงไปผัดจนเหลืองสุกทั่ว ใส่หอมหัวใหญ่ กะหล่ำดอก แครอท ถั่วฝักยาว บร็อกโคลี่และหน่อไม้ฝรั่งลงไปผัดคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน เติมรสชาติด้วยน้ำซุปและซีอิ้วขาว อ้อ..อย่าลืมน้ำตาลทรายกับพริกไทยบด เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วก็ผัดจนผักสุกทั่ว จึงตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ

คุณค่าทางยาสมุนไพรในเครื่องปรุง

1. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไข้ ขับเสมห ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อราแบคทีเรีย ลดระดับไขมันเลือด

2. ถั่วฝักยาว รสหวานมัน บำรุงธาตุดิน

3.หน่อไม้: รสขมหวานร้อน รากขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ ใบ ขับฟอกล้างโลหิต ระดูที่เสีย

      ยำตะไคร้ใบชะพลู

ส่วนผสมอาหาร

ตะไคร้สดซอยละเอียด 7 ต้น

พริกขี้หนูซอย 8 เม็ด

หัวหอมแดงซอย 2 หัว

ใบชะพลู 10 ใบ

ใบชะพลู 10 ใบ

น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว (ปริมาณตามความชอบใจ)

ถั่วลิสงทอด ปลาหมึกแห้งทอด กุ้งแห้งทอด (สำหรับโรยหน้า)

วิธีทำอาหาร        

1เมื่อเตรียมส่วนผสมกันครบหมดแล้ว ก็มาถึงวิธีการลงมือทำยำตะไคร้ใบชะพลูที่ไม่ยุ่งยากอะไรเลย เพียงแค่นำตะไคร้ซอยละเอียด หอมแดงซอย และพริกขี้หนูซอย มาคลุกเคล้ารวมกัน แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว แล้วก็คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกที ชิมรสชาติให้ถูกปาก แต่ให้ออกเปรี้ยวนำสักเล็กน้อย

2พร้อมตักใส่จานที่รองไว้ด้วยใบชะพลู แล้วก็นำปลาหมึกแห้งทอด กุ้งแห้งทอด และถั่วลิสงทอด มาโรยหน้าอีกที เป็นอันว่าเสร็จสรรพเรียบร้อยได้กินยำตะไคร้หอมๆ แกล้มกับใบชะพลู เคี้ยวกร้วมทั้งคำรสชาติมันปาก แถมยังดีต่อสุขภาพ

คุณค่าทางยาสมุนไพรในเครื่องปรุง

1.ตะไคร้ ที่มีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยให้เจริญอาหาร

2. ใบชะพลูนั้นมีวิตามิน เกลือแร่ต่าง ๆ มีแคลเซียม และ เบต้าแคโรทีนด้วย

นาซิ เลอมัก (Nasi Lemak)

        

       อาหารยอดนิยมของประเทศมาเลเซีย โดยนาซิ เลอมัก จะเป็นข้าวหุงกับกะทิ และใบเตย ทานพร้อมเครื่องเคียง 4 อย่าง ได้แก่ ปลากะตักทอดกรอบ แตงกวาหั่น  ไข่ต้มสุก และถั่วอบ ซึ่งนาซิ เลอมักแบบดั้งเดิมจะห่อด้วยใบตอง และมักทานเป็นอาหารเช้า แต่ในปัจจุบัน กลายเป็นอาหารยอดนิยมที่ทานได้ทุกมื้อ และแพร่หลายในประเทศเพื่อนบ้านอีกหลายแห่ง เช่น สิงคโปร์ และภาคใต้ของไทยด้วย

          อาหารจานนี้ Nasi Lemak อ่านว่า นาซิ เลอมัก เป็นอาหารมาเลย์ Nasi Lemak มันคืออะไร มันก็คือข้าวมัน (ข้าวสวยหุงกับกะทิ) กินกับ แกงกะหรี่ไก่ หรือปลาหมึก น้ำขลุกขลิก (หรือจะเป็นอย่างอื่นก็ได้ค่ะ) แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็นไข่ดาว ปลาทุทอด ปลาเล็กๆทอด ( Ikan Bilis) ถั่วทอด น้ำพริก (Sambal) แล้วก็แตงกวา

ส่วนประกอบ (ข้าว)
-กะทิ กะเอานะคะเหมือนเราหุงข้าวนะคะ(ให้ท่วมหลังมือก็ใช้ได้แล้วนะคะ)หัว-หาง รวมกันจ้า

-ใบเตย 4-5 ใบ
-ขิงทุบพอแหลก-เกลือ นิดนึง
-ข้าวสาร

วิธีหุ้งข้าว
1 ตวงข้าว เตรียมหุงข้าวสวย ใส่น้ำแบบหุงข้าวธรรมดา 

  (ลดน้ำนิ๊ดเดียวเพราะเดี๋ยวจะมีน้ำกะทิอีก)
2 เติมกะทิลงในข้าวที่ซาว และเติมน้ำเรียบร้อยแล้ว
  ใส่ ใบเตย กับ ขิงที่ทุบแล้วลงไป เพื่อให้ข้าวที่หุงเสร็จมีกลิ่นหอม

เครื่องเคียงที่ทานกับข้าว (เลือกใส่ได้นะค่ะ)-ถั่วกับปลาทอดกรอบ
-ไข่ทอด หรือ ไข่ต้ม
-ปีกไก่ทอด
-otaha (ออตา) ไม่มีไม่ต้องใส่คะ
-ปลาทูสด ทอด
-แตงกวา (บีบมะนาวใส่ 1ลูก ตัดด้วยน้ำตาล เกลือนิด)

ส่วนประกอบเครื่องพริกแกง (ใช้เป็นแกงกระหรี่ไก่แทนได้ค่ะ)-samba 1กะปุก (ใส่ตามความชอบ หรือจะใส่ราดข้าวเลยก็ได้)
-กุ้งแห้ง 80 กรัม (แช่น้ำ)
-มะขามเปียกแช่น้ำ 70 กรัม
-น้ำตาล 2 ชต.
-หอมแดง 4-6 หัว
-สตอ 1/4 ของแพ๊ค (ไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
-กุ้ง, ปลาหมึก, ไก่ (เลือกใส่ได้นะค่ะ)
-น้ำมันพืช 1 ทัพพี

วิธีทำ
1 นำกุ้งที่แห้งไปตำให้ละเอียด (ใช่เครื่องปั่นได้)
2 ตั้งกะทะใส่น้ำมันพืช ลงไปพอร้อนแล้วเอากุ้งที่ปั่นแล้วลงผัด ตามด้วย samba
3 ผัดให้เข้ากันดี แล้วเติมน้ำมะขามเปียก ผัดจนเป็นเนื้อเดียวกัน
4 ใส่หอมหัวใหญ่ที่หั่นลงกะทะ แล้วเติมน้ำนิดหน่อย พอให้คลุกคลิก
5 พอกุ้งเริ่มสุก ก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลได้เลยค่ะ ผัดให้น้ำตาลละลาย
6 ตักราดข้าวได้เลยค่ะ พร้อมเสริฟ

วีธีการทำนาสิดาแฆ

นาซิดาแฆ (Nasidagae)

นาซิดาแฆ เรียกเป็นภาษาไทยว่า “ข้าวมันแกงไก่”เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ คำว่า “นาซิดาแฆ” หมายถึง ข้าวสำหรับคนอนาถา เพราะส่วนสำคัญของ นาซิดาแฆ ผุ้มีรายได้น้อยสามารถจะทำได้ อีกความหมายหนึ่ง หมายถึง ข้าวของคนต่างถิ่น เนื่องจากชาวอินโดนีเซีย เป็นผู้นำมาเผยแพร่ ซึ่งในการทำ นาซิดาแฆ จะมี ๒ ขั้นตอน คือ ขั้นตอนทำข้าว และแกง

ชื่อผู้ให้สัมภาษณ์ นางแมะบูงอ หะแว อายุ ๖๓ ปี อาชีพ ค้าขาย
มีประสบการณ์ในการทำอาหาร ๔๐ ปี ที่อยู่ บ้านเลขที่ ๘๖/๑ หมู่ที่ ๑ ถนนจรูญวิถี อำเภอรามัน
จังหวัดยะลา
จำหน่ายที่บ้านเลขที่ บ้านเลขที่ ๘๖/๑ หมู่ที่ ๑ ถนนจรูญวิถี อำเภอรามัน จังหวัดยะลา ตั้งแต่เวลา ๐๗.๐๐ เป็นต้นไป เบอร์โทรศัพท์บ้าน ๐- ๗๓๒๕ – ๔๒๘๘

ประเพณี นาซิดาแฆ เป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทยนับถือศาสนาอิสลามในภาคใต้ รับประทานเป็นอาหารมื้อหลักในตอนเช้าและงานประเพณีสำคัญ

เครื่องปรุง
๑. ข้าวเจ้าหอมมะลิสังหยด ๓ ลิตร
๒. ข้าวเหนียว ๑.๕ ลิตร
๓. หอมแดง ๓ ขีด
๔. ขิง ๑ ขีด
๕. หัวกะทิ ๑ กิโลกรัม
๖. เกลือ ๒ ช้อนชา
๗. น้ำดาลทราย ๒ ช้อนชา
๘. เม็ดฮาลือบอ ๘ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
๑. แช่ข้าวเหนียวในน้ำสะอาด ประมาณ ๓ – ๔ ชั่วโมง
๒. นำข้าวเหนียวและข้าวเจ้ามาผสมกันแล้วนำไปนึ่งพอสุก
๓. นำหัวกะทิครึ่งหนึ่งมาใส่ลงในข้าวเจ้าและข้าวเหนียวที่กำลังสุก คนให้ทั่วใส่ฮาลือบอแล้วเคล้าให้เข้ากัน
๔. เอาหัวกะทิส่วนที่เหลือใส่น้ำตาล เกลือ หอมซอย ขิงซอย ผสมกัน ชิมรสให้กลมกล่อมแล้วนำมามูลกับข้าวที่นึ่งสุกแล้ว

แกงไก่
ส่วนผสม
๑. มะพร้าว ๑ กิโลกรัม
๒. หน้าอกไก่ ๑.๕ กิโลกรัม
๓. พริกแห้ง ๒๐ เม็ด
๔. หอมแดง ๑๐ หัว
๕. กระเทียม ๘ กลีบ
๖. ตะไคร้ ๓ ต้น
๗. ข่า ๑ ขีด
๘. ขมิ้น ๑ ช้อนโต๊ะ
๙. น้ำตาลแว่น ๑ แว่น
๑๐. น้ำมะขามเปียกครึ่งถ้วย
๑๑. ไข่ไก่ต้ม ๑๐ ฟอง
วิธีทำ
๑. โขลกเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด
๒. นำหัวกะทิมาผัดกับเครื่องแกงจนแตกมัน
๓. นำไก่พร้อมหางกะทิและเครื่องปรุงตามลงไป ชิมรสให้ออกเค็มนำหน้า
๔. เสิร์ฟพร้อมกับไข่ต้มและผักสด เช่น แตงกวา
เมื่อข้าวที่มูลไว้เย็นแล้วตักใส่จานโรยหน้าด้วย “ซามาโญ” (มะพร้าวคั่วตำกับเกลือและน้ำตาล)
เครื่องปรุงซามาโญ
๑. มะพร้าวคั่ว ๔ ช้อนโต๊ะ
๒. ตะไคร้หั่นฝอย ๒ ต้น
๓. น้ำตาลแว่น ๒ แว่น
๔. หอมแดง ๕ หัว
๕. กระเทียม ๓ กลีบ
๖. เกลือ ๑ ช้อนชา
๗. ปลาทูต้ม ๑ ตัว
วิธีทำ
นำมะพร้าวมาโขลกผสมกับเครื่องปรุงทั้งหมดให้ละเอียด พร้อมทั้งปลาทูใส่เนื้อปลาทูต้ม โขลกแล้วชิมรส

                                                                   วีธีการทำหมี่แกง

ส่วนผสม
เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยนสด (บะหมี่สดเส้นใหญ่)	200 กรัม
ถั่วงอก	10 กรัม
ใบกุยช่ายหั่นท่อน	3-4 ต้น
เต้าหู้แข็งทอดหั่นเป็นชิ้นเล็ก	2 ชิ้น
ไข่เป็ดต้มยางมะตูม	2 ฟอง
หอมแดงเจียว	2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งสด	10 ตัว
น้ำมันพืช
แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป

วิธีทำ
1. แบ่งกุ้งครึ่งหนึ่งผ่าหลังนำไปต้มจนสุกตักขึ้นพักไว้ (เก็บน้ำต้มกุ้งไว้เป็นน้ำซุป) นำกุ้งที่เหลือปอกเปลือกออก แล้วคลุกแป้งทอดกรอบนำไปทอดในน้ำมันพืชจนสุก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ลวกเส้นบะหมี่จนสุกพักให้สะเด็ดน้ำ นำใส่ในชามพร้อมกับถั่วงอกลวก แต่งหน้าด้วย กุ้งทอด กุ้งต้ม เต้าหู้ ไข่ต้ม ใบกุยช่าย เครื่องพริกแกง ปิดท้ายด้วยการราดน้ำซุปลงไปพอขลุกขลิกและโรยด้วยหอมแดงเจียว
 

ส่วนผสมน้ำซุป
น้ำต้มกุ้ง
มันเทศ	500 กรัม

วิธีทำ
- ปอกเปลือกมันเทศและล้างให้สะอาด นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นต้มจนเปื่อยแล้วบดจนละเอียด นำไปผสมกับน้ำต้มกุ้ง ใช้เป็นน้ำซุป         
 

ส่วนผสมเครื่องพริกแกง
พริกชี้ฟ้าแห้ง	5 เม็ด
หอมแดง	5 หัว
กระเทียม	10 กลีบ
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1 ช้อนชา
ขมิ้น	1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัด	4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
- แกะเมล็ดพริกชี้ฟ้าแห้งออก แช่น้ำจนนิ่ม นำส่วนผสมทุกอย่างมาโขลกรวมกันจนละเอียด แล้วจึงนำไปผัดกับน้ำมันพืชเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้

                                      

                                                   วีธีการทำหมี่สยาม

ส่วนผสมหมี่ผัด

เส้นหมี่แช่น้ำให้นิ่มลวกสุก	350 กรัม
หอมแดง	225 กรัม
พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำพอนุ่ม	10 เม็ด
กะปิ	2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	6 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่นละเอียด	3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก	500 กรัม
น้ำเปล่าเล็กน้อย

วิธีทำ
1. โขลกพริกชี้ฟ้า หอมแดง และกะปิ ให้ละเอียด
2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟพอร้อน นำเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ตักขึ้นโดยให้เหลือน้ำมันในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
3. เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย กุ้งแห้ง และน้ำเปล่า ลงในกระทะผัดจนเดือด
4. ใส่ถั่วงอกลงไปผัดกับพริกแกงในกระทะประมาณ 1 นาที แยกถั่วงอกไว้ข้างๆ กระทะ ใส่เส้นหมี่ลงไป เร่งไฟให้แรง สามารถใช้ตะเกียบช่วยในการผัดเพื่อให้เข้ากันได้ง่ายขึ้น ผัดจนเส้นหมี่แห้งและนุ่ม ตักขึ้นใส่จาน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและน้ำแกง เวลารับประทานให้คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน บีบน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว

ส่วนผสมน้ำแกง

เต้าเจี้ยวบดละเอียด	6 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย	6 ช้อนโต๊ะ
หอมหัวใหญ่หั่นบางๆ	2 หัว
น้ำมะขามเปียก	250 มิลลิลิตร
น้ำเปล่า	1,600 มิลลิลิตร
น้ำพริกแกง	¼ ถ้วยตวง
น้ำมันพืชเล็กน้อย
เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดให้สีออกเข้มเล็กน้อย เติมน้ำพริกแกงที่ตักไว้ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่า
2. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย เต้าเจี้ยว และน้ำมะขามเปียก ต้มต่อให้เดือดสักครู่ ยกลง เสิร์ฟพร้อมกับเส้นหมี่ผัด

เครื่องเคียง
- ไข่ต้มหั่นแว่นๆ เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมทอดจนเหลือง
- กุ้งสดปอกเปลือกลวกจนสุกหั่นครึ่งตามยาว
- ใบกุยช่ายหั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว
- มะนาวผ่าซีก